Cuenta una leyenda que el jamón nació cuando un cerdo se cayó y ahogó en un arroyo cuyas aguas tenían un alto contenido en sal. El cerdo fue recogido por unos pastores que más tarde lo asaron, descubriendo que la carne salada tenía un sabor muy agradable, especialmente la del jamón…
A partir de ese momento, los pastores continuaron salando los jamones hasta perfeccionar el sabor que conocemos hoy y que la naturaleza, generosamente, les había mostrado. Además, se percataron de que salando el jamón, éste se conservaba durante mucho más tiempo en perfectas condiciones.
El jamón ibérico es algo más que un producto gastronómico, contiene innumerables virtudes que se relacionan directamente con nuestra salud. Su carne baja en calorías reduce el colesterol, y es rica en todo tipo de vitaminas y en ácido fólico, que resulta muy beneficioso para el sistema nervioso y para el buen funcionamiento del cerebro. Además, el jamón es rico en minerales, esenciales para los huesos y los cartílagos; es antioxidante, y un excelente protector cardiovascular.
El corte y la conservación es fundamental para aprovechar correctamente todo lo que este producto ofrece. Las lonjas deben ser pequeñas y finas, los bordes deben permanecer siempre limpios, de esta manera se evitará los sabores rancios, y debe cortarse justo antes de ser servidas.
Necesita conservarse en un lugar fresco y seco, mejor colgado y para apreciar realmente su sabor único es recomendable consumirlo a temperatura ambiente.
El cerdo ibérico
Sólo en las tierras herbáceas del suroeste de España se cría el cerdo ibérico, una raza que crece en libertad y se alimenta de bellotas. Conseguir un auténtico jamón ibérico de bellota puede costar hasta tres años. Se trata de un largo y costoso proceso que convierte a los cerdos de pura raza ibérica en uno de los productos gastronómicos más exclusivos.
Las bellotas que pueblan estas tierras españolas proporcionan el alimento básico al cerdo ibérico. Tres meses, entre noviembre y enero, con el otoño en pleno apogeo, los cerdos criados en libertad comen bellotas, pasto y hierbas aromáticas hasta saciarse.
Las denominaciones de origen (DO) garantizan sus jamones ibéricos de bellota, en los que aparecen la añada, firmada y numerada. Para que no se produzcan engaños o fraudes, el tipo de alimentación debe constar en la etiqueta y en la información que se facilita antes de comprar un jamón ibérico. Porque no es lo mismo un jamón ibérico de bellota, que uno de recebo o pienso.
Los jamones ibéricos de recebo proceden de cerdos sometidos a una alimentación mixta de pastos naturales con piensos autorizados. Los de pienso proceden de cerdos alimentados exclusivamente con piensos (alimento seco que se da al ganado en invierno). Las diferencias se notan tanto en calidad como en el precio.
Curación
La complejidad del sabor y aroma se adquiere durante su elaboración en un largo proceso de curación y maduración en secaderos naturales, donde se requiere un clima muy especial, con inviernos fríos y secos y veranos calurosos y un buen nivel de vientos.
Es un proceso largo y costoso que se alarga hasta los tres años. Cada etapa -lavado, escaldado, pelado, despiece, enfriado, recorte, salado, secado y bodega- está rigurosamente controlado por personal especializado. Después del sacrificio, tiene lugar la operación que les da el carácter, la imagen y la personalidad y que permitirá reconocerles: el corte serrano en V.
Después de este preciso corte pasará a la primera fase de la curación: la salazón. Se colocan los jamones entre capas de sal marina a una temperatura constante de unos 3 grados y con una humedad del 90%. En estas salas permanecen en total oscuridad durante más o menos tiempo, en función de su peso.
Después de un lavado para eliminar los restos de sal pasarán a los secaderos, abiertos a los vientos y con controles automáticos de temperatura y humedad. Uno a uno son colgados para que se produzca el auténtico curado del jamón. Allí estarán entre 6 y 9 meses con temperaturas entre los 15º y 30º para posteriormente pasar al envejecimiento en bodega, que puede llegar hasta los dos años.
Es un trabajo de espera, en donde hay que dejar actuar al tiempo. El jamón pierde en este proceso hasta un 35% de su peso y en este tiempo empieza a adquirir su sabor y su aroma característico y único.
Este artesanal proceso, que puede llegar a superar los 3 años, ha elevado a los altares al jamón ibérico. El auténtico jamón ibérico de bellota, se ha convertido, por méritos propios, en el mejor manjar del mundo; y también en el más caro.
Si usted quiere formar parte de un club todavía más selecto, póngase en contacto con alguna de las denominaciones de origen y solicite comprar un jamón en origen. De esta manera, se le asignará un jamón directamente en el secadero –identificado con nombre y apellidos- y se le servirá en el momento justo de curación.
5 consejos para elegir un Jamón Ibérico
1.- Un jamón ibérico no es necesariamente negro. Hay muchas variedades de raza ibérica que presenta tonalidades de piel rubias; lo que debe ser oscuro es la pezuña. El error proviene de la expresión popular “pata negra”.
2.- Un jamón ibérico no es nunca gordo, es estrecho, delgado, de caña estilizada y alargada. Recuerde que siempre predomina la longitud sobre la anchura en las patas ibéricas. Un peso entre 5 y 8 kilos está dentro de la media.
3.- La parte interior, por donde el jamón fue despiezado, debe ser irregular, amarillenta y con manchas. Que esto no le eche para atrás; es síntoma de que el jamón es bueno. Pulse con el dedo pulgar esta superficie y deslícelo sobre ella sin excesiva presión. Si observa que se ha hundido con relativa facilidad y ha dejado una huella profunda, el jamón es de bellota.
4.- La grasa amarillenta de la corteza del ibérico no le debe producir rechazo. El color es producto de la oxidación y con su mayor o menor intensidad señala el periodo de maduración. Si esta grasa tira a blanquecina, el jamón estará demasiado fresco.
5.- El jamón ibérico de bellota es caro, como producto exclusivo que es. No se fíe de gangas o precios excesivamente bajos. Le recomendamos que busque precios en más de una marca y que elija el que más se ajuste a sus necesidades. Pero, si quiere un verdadero jamón ibérico de bellota, deberá pagarlo.
Maridaje
El maridaje es el arte de armonizar las comidas con las bebidas de manera que la experiencia gastronómica sea lo más satisfactoria posible.
No existen normas rígidas, todo depende de los gustos de cada cual, aunque sí existen unas directrices generales marcadas por los expertos. Y un producto tan exquisito como el jamón ibérico de bellota, también posee compañeros específicos que realzan sus cualidades.
Por un lado, para apreciar todo el sabor y los aromas del jamón ibérico de bellota lo mejor es comerlo sólo o con un poco de pan; con tomate, si lo prefiere.
Los vinos tintos, con o sin crianza, y los blancos secos con algo de crianza y no demasiado ácidos son buenos compañeros. De todas formas, los expertos reconocen que el mejor maridaje lo proporciona el fino andaluz. Los finos aportan aromas que acompañan muy bien por su suavidad, por su tono ligeramente salado y por su escasa acidez.
El jamón ibérico más caro del mundo
El cerdo de raza Manchado de Jabugo, «un patrimonio zoogenético y cultural genuino de la serranía de Huelva», criados y mimados en 700 hectáreas del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, a 8 kilómetros de la región española Cortegana, son conocidos como los jamones más caros del mundo.
La exclusividad de este jamón de cerdo Manchado de Jabugo de Dehesa Maladúa y su producción limitada (entre 80 y 100 unidades anuales) explican su elevado costo: 4.100 euros la pieza (más de US$ 4.500). Sólo el packaging cuesta 500 euros, una caja de madera que elabora un artesano de Cortegana, Huelva.
De hecho, esta elevada cotización ha llevado al criador Eduardo Donato a formar parte del Libro Guinness de los Récords, donde aparece como el jamón más caro del mundo.
wsv