Gastón Acurio, que toma de nuevo las riendas de los fogones de su emblemático restaurante «Astrid y Gastón» a partir del próximo febrero, lanzará en abril su nueva propuesta con la que quiere celebrar la «cocina en estado puro» y demostrar que el «lujo puede estar en las cosas más sencillas».
Dos años después de inaugurar la nueva sede de «Astrid y Gastón», una hacienda donde convive tradición y modernidad y que supuso una millonaria inversión de 6 millones de dólares, Acurio retoma la dirección del restaurante, el tercero mejor de Latinoamérica según la revista británica Restaurant, tras la salida a finales de este mes de Diego Muñoz.
En un encuentro con corresponsales extranjeros, Acurio destacó que el cocinero peruano Diego Muñoz ha sido una «maravillosa presencia en el restaurante» y que ahora, imagina, «abriga la posibilidad de hacer su propio restaurante».
Aunque en un primer momento, tras el anuncio de la salida de Diego Muñoz, Acurio pensó en poner a otro cocinero al frente del local en Lima, finalmente decidió junto con su mujer, Astrid «volver a su casa».
Acurio reconoció que no quería «retirarse e ir a vivir a una casita en el campo», sino regresar a 1994, cuando abrieron el restaurante y estaba «metido en la cocina con mi esposa todos los días».
El cocinero explicó que van a trabajar en febrero y marzo «en tratar de encontrar un estilo propio» y que el lanzamiento oficial se hará a inicios de abril.
Entre las novedades, resaltó Acurio, ya no solo existirá «la dictadura de un menú degustación que te obliga a tener una experiencia de tres horas y 25 platos, cuando en realidad solo querías comerte un cebichito», y habrá una carta.
En la nueva etapa pretenden ofrecer un «recorrido por un Perú más tradicional» y también centrarse en los productos de temporada.
«Queremos que el plato más emblemático de nuestra casa sea un cebiche vegetariano» porque «nosotros que, hemos enamorado al mundo con el cebiche«, tenemos que proponer nuevas formas de disfrutar de este plato sin necesidad de que sea sólo de pescado porque «el mundo está acabando con todo el pescado que existe en el mar», aseguró.
Acurio declaró que sabe cuáles son las «fronteras y valores que debe abanderar, lo coherente que debe ser con ellos», y señaló que eso «debe reflejarse en la cocina que va a hacer».
Así, apuntó que, cuando dice que hay que comer menos carne, en su carta «debe haber menos carne» y «pescados más humildes que los convertiremos en pescados de lujo a través de la intervención del cocinero», y también más vegetales, granos y frutos.
De lo que se trata, añadió, es de una cocina que «celebre el producto» y que el cocinero adopte un papel «mucho más humilde» y se convierta en un puente para que los «productos y los productores hablen y la cocina sea la protagonista en sí misma».
Para ello, recurrirá, «sin duda, a la memoria, al corazón», sin perder la perspectiva de que la gente viene a comer delicioso y su meta es que la comida sea tan rica que el cliente quiera volver al día siguiente a su restaurante.
Acurio señaló que no va a utilizar «Astrid y Gastón» como una embajada que compita con los grandes establecimientos del mundo porque ya hay una nueva generación de cocineros peruanos, entre los que citó a Virgilio Martínez, al frente de «Central», elegido el mejor restaurante de Latinoamérica, y Mitsuharu Tsumura «que lo están haciendo muy bien».
Sobre el futuro de la gastronomía peruana, Acurio indicó que se debe reflexionar si el discurso del ceviche «ya puede tornarse aburrido» y que ahora toca sacar nuevas historias, nuevas recetas y descubrir nuevos productos.
En este sentido, Acurio dijo que Perú tiene varias ventajas gracias a su biodiversidad, a que es un país multicultural y los peruanos vibran con su cocina y a la unión que han conseguido los cocineros de Perú que han acuñado el lema de «No competimos, compartimos».
«La cocina peruana es una multinacional del siglo XXI, es un red que conecta a muchas personas», concluyó. EFE