Los asistentes a la Cumbre de Líderes del Foro de Cooperación Económica Asia-Pacífico (APEC), que concluye hoy en Lima, degustaron en su último día de reuniones un menú gourmet creado con ingredientes sobrantes del servicio de comidas de los días anteriores, a cargo del chef peruano Palmiro Ocampo.
El cocinero, experto en el denominado «reciclaje culinario», explicó a Efe que elaboró menús para 500 personas a partir de productos que iban a desperdiciarse como conchas de abanico, mermas de marisco, cortes de camote (batata), frijoles y humitas, una variedad de tamal pequeño y dulce.
Ocampo hizo su demostración de cómo aprovechar ingredientes en la cocina del módulo habilitado por la gubernamental Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (Promperú) en la sede de las reuniones, donde además se exhiben productos gastronómicos acompañados de música, literatura y flora de Perú.
El chef elaboró un primer plato consistente en un picante de conchas, preparado al deshidratar las conchas de abanico y saltearlas con ají peruano, presentadas sobre una «cama» de puré de camote asado y un crujiente de cáscaras de frijoles, previamente también deshidratados.
Como plato principal utilizó unas patas de cerdo y en el postre mezcló humitas con manzana y mashua, tubérculo andino que crece entre los 3.500 y 4.100 metros de altura.
Ocampo recalcó que todos los productos pasaron antes por un riguroso control de calidad y aclaró que el reciclaje en la cocina no se trata de usar productos que ya estén en mal estado, sino aquellos que se van a desechar cuando todavía son comestibles.
«No solo es aprovechar el ingrediente como tal, sino que también representa un reto a la creatividad. Para los cocineros es muy lindo tener el desafío constante de ser creativos a partir de la improvisación y el rescate de alimentos», dijo Ocampo.
El cocinero afirmó que con su propuesta de hacer alta cocina con reciclaje culinario pretende dar un mensaje de consciencia y sostenibilidad.
Recordó, además, que Perú es un país rico y privilegiado en biodiversidad y cuya alta cocina está en las primeras posiciones de los clasificaciones mundiales de gastronomía, «pero también hay una realidad importante que reconocer, y es el hambre que todavía existe mientras se desperdician alimentos»
La Cumbre de Líderes del APEC se celebró en Lima del 14 al 20 de noviembre bajo el lema «Crecimiento de calidad y desarrollo humano», y congregó a unas 7.000 personas, entre ellos los mandatarios de las veintiún economías que integran ese bloque comercial.
Los países del APEC representan el 54 % del producto bruto interno (PBI) global y el 50,3 % de las exportaciones mundiales y cuentan con un mercado de más de 2.800 millones de personas, equivalente al 40 % de la población mundial. EFE