La última vez que Gastón Acurio me escribió al facebook para conversar de chifas ya acababa de llegar del Barrio chino de Lima. Estaba en la búsqueda de una sopa de verano, ardiente y fogosa como dama a los 35. En la sexta cuadra del jirón Ucayali, frente al Mercado Central de Lima, más que en restaurantes, en pequeñas fondas, se trama la Sopa Rachi con Yuca de guarnición. Es potaje paradojal como todo lo chino peruano. No llega a ser Chifa, es una estación anterior, tránsito y parada y brebaje de transición.
No es Rachi como se entiende el chupe homónimo y arequipeño y la Yuca no es tubérculo como se come en Piura o Iquitos. La Sopa Rachi es caldo albo, achinado, con arroz y convergida de troncha, kion y sillau al gusto. No es japonesa como las sopas Udón ni tampoco la Soba. Los japoneses peruanos, en todo caso no son de la calle Capón –que así se llamó porque los chinos capaban los chanchos ahí mismo–, más bien habitaron en los Barrios Altos. Humberto Sato me lo contaba frente a una lujuriosa Chita a la sal. Y en el caso de la Yuca, es modesto buñuelo de harina, anís y a la sartén. Cierto, primo del Picarón pero sin miel. En China les dicen youtiao y acompaña los líquidos hirvientes. En Lima, es bolillo de guerra, mata el hambre escolar y puede ser pareja de caldos prietos o de aguaditos responsables.
Cada quien tiene sus sopas tutelares en estos pagos. En la otra orilla he descrito que el peruano es sopero por ADN y enjundia. La sopa es el masaje nacional de troncha o de sobre. Con el gran Miguel Burga estábamos empecinados incluso en un restaurante que se iba llamar El palacio de las sopas aunque él hubiese querido bautizar el sitio como el “Chuper-mán” pero en eso se enfermó y hoy está muerto y se llevó el proyecto a la tumba. La Sopa Rachi, en todo caso, fue el caldo –soponcio le dicen algunos— de mi infancia. Mi padre nos llevaba los domingos, insisto, no al chifa, a las fondas de la calle Capón. Cierto, eran almuerzos más sanos y ahí no se consumía ni pisco, ni vino ni cervezas, para la tranquilidad de mamá.
Insisto, el Chifa –sí, con mayúscula– es institución peruana. Cocina popular con origen de fonda, no de casa. Cierto también, inventada por culíes, aquellos chinos que llegan al Perú contratados desde 1849 mayoritáneamente de Macao. Luego se hacen ciudadanos peruanos y se dedica a trabajos de cocina o de servicios domésticos. Los hay en Lima como en Huánuco y hasta en Camaná al principio. Y es culinaria peruana porque solo a los chinos les compete este mestizaje. Años luego los japoneses construyeron también uno de los pilares de las gastronomía nacional, de ahí la cocina nikkei. Emblema del plato elegante, con firma de autor y acento aséptico. (Léase “Nikkei es Perú” de Josefina Barrón y Mitsuharu Tsumura: “Cuando Japón llega al Perú se encuentra con un elemento totalmente contrario a sus raíces, y estos opuestos se atraen y generan esta nueva cocina”.) Curioso, ni a los inmigrantes españoles o italianos les competió fundar una culinaria original. Lo suyo sigue siendo la fusión. El chifa al contrario, es más rotundo. Un estadio consolidado del perol patrio. No es cocina de amalgama como argumentan algunos. Es culinaria de creación, digo yo.
Gastón Acurio lo sabe. Porque es manager más que cocinerista o candidato. Así es distinto que la mayoría de chefs de hogaño. Piensa, ejecuta, luego existe. Aquel talante lo ha llevado a consolidar una cultura gastronómica peruana en todos los establecimientos que regenta con todas las variantes imaginadas y poniendo acento en las cocinas regionales. Sin embargo, de algo no estaba satisfecho. Por ello dice: “Desde niño uno de mis mayores placeres fue el de disfrutar del chifa. Mi padre me llevaba todos los sábados, cuando la dictadura militar le daba tiempo para estar con la familia, a la calle Capón y buscaba en los fondos de los callejones donde se hacían al vapor los siu mai y hakaos que lleve para siempre en el corazón. Ya de cocinero soñaba con tener un chifa. Y lo hice. Y ahí se me presentó un problema. Los extranjeros no entendía que nuestro chifa era peruano porque lo encontraba muy chino y poco peruano y ese no era mi sueño”.
En el fondo, Gastón tenía razón. El chifa era tan complejo de entender como es intrincada nuestra cocina. Y en eso son fundamentales los insumos. Más que carnes, las verduras, las hortalizas, las especias, los sazonadores. En las cocinas familiares de Lima de un tiempo a esta parte, por ejemplo, no se utilizaba el kión, el sillau o la salsa de soya, el mensí, el tausí, el cau choy (ajo chino), el jolantao, el pacchoy, por nombrar a la base de ingredientes que se trajeron desde Cantón y hoy se produce en el Perú. Esta invasión de elementos vigoriza la cocina del Perú y gesta una nueva ingeniería en la olla nacional. Entiéndase, nacional con base regional, limeña, en el fondo. Aquello produce un doble trasvase. La cocina criolla utiliza el ingrediente oriental y los chinos se apropian del sabor costeño peruano. Súmese a eso la herencia morisca de la gastronomía peruana más el aporte quimboso de la diáspora africana.
Hoy es imposible de entender, desde la otra ribera, por ejemplo un Caldo de gallina peruano sin kión ni cebolla de verdeo (china). Menos un Sudado de chita sin sazonadores chinos. Un punto ayuda a entender mi axioma. La peruana como la china son cocinas milenarias. Este es un engarce atemporal, mejor, eterno, que se funda en nosotros con la memoria. Y me tengo que referir a las tesis del antropólogo francés Claude Lévi-Strauss en su ensayo Mitológicas sobre “lo crudo y lo cocido”. Ello nos lleva a entender el concepto de “lo real” tan caro al pensamiento posmoderno. Es decir, Solo se puede hacer abstracción de lo vivido con la experiencia perpetua (acaso eterna) de la creación. En otras palabras: sólo las nuevas experiencias (el chifa) permiten desarrollar nuevos paradigmas.
Gastón Acurio había fundado su chifa. El Madam Tusan. Y convocó a unos de los mejores cocineros del medio: Félix Loo. (Llegó al Perú a los 13 años desde Cantón, China. En 1998 comenzó a trabajar en un chifa familiar ubicado en el barrio chino de Lima). Gastón lo raptó del gran chifa Royal del barrio de San Isidro. Y empezaron poniendo acento en lo que en otras parte llaman “bocaditos”. Sí, lo que los limeños llamamos “piqueos” y que en otras latitudes son bautizados como tentempié, refrigerio, piscolabis, dominguillo, matihuelo, tentetieso, siempretieso, tentemozo, brujilla. Qué caray, que en España también les dicen tapas y en Italia antipastos. Pero Acurio tenía un asunto sin resolver en su memoria. Entonces cuenta: Por ello junto a Félix Loo nos impusimos una tarea hace un tiempo. Empecemos por los bocaditos de mi infancia. Intentemos respetar la tradición chifera. El chifa con origen cantones pero con sello peruano.
Había que vencer aquel prejuicio que evidenciaban sus comensales extranjeros. Que con recetas de aquí y allá, con ingredientes chinos y nacionales, los clientes extranjeros no hallaban ese sabor de nuestra cocina criolla. En todo caso más bien encontraban una cocina china adaptada al gusto peruano. Quizá el ají encima del nabo (encurtido), quizá el llamado Aeropuerto popular se acercaba a la idea pero lo demás era muy parecido a una cocina cantonesa tradicional que un día decidió viajar al Perú. Gastón insiste: “Y no se trataba de hacer un Ají de gallina en versión Chijay kay. Eso sería un error. Se trataba de que cuando muerdas, sientas que es algo distinto. Peruano y chino. Entonces decidieron variar la bitácora, enrumbar al detalle e insistir en el foco.
Los “Dim Sum” pertenecen a la tradición cantonesa y dan nombre a una gran variedad de pequeños bocados y aperitivos chinos. Hoy son mundialmente famosos. En el Perú se les llama Dim sum a los “bocaditos” que incluye desde pequeñas empanadillas, bollos rellenos de cerdo ahumado, wantans fritos y otros. El Madam Tusam se había empezado a elaborar una experiencia de bocaditos de chifa en cinco momentos. Los primos del Siu mai. Los que se creen sopas. Los que se creen estofados. Los confundidos. Y hasta se llegaba al espectacular Félix el pato. Una versión del pato laqueado. La propuesta se fue consolidando hace un año y hoy el chifa de Gastón pasó de un “laboratorio de la reinvención” a ser un restaurante vigoroso en ingenio y generoso en aquello que ya señalé, de creación perpetua.
La carta en el Madam Tusan es una partitura. El diseño una sinfonía, dirían algunos. Lo primero que nos cautivan son los “Dim sum al vapor”. Y es chifa nacional porque el menú lleva fotos de los platos. Así no hay pierde. Pero junto a un espectacular Siu mai crab (3 artefactos de cerdo, langostinos, cangrejo y ají) aparece un juguetón Tafumao que conjuga en su recipiente de bambú el hakao (masa de harina de arroz) verde relleno de mariscos picantes. Uno pide un Empatao y se encuentra con aquel sabor del pato norteño en salsa picante que nos recuerda ala arte del maestro chiclayano Héctor Solís (Brujo mayor de mi esquina favorita, La Picantería en Surquillo) y para terminar este introito, se recurre a un Juanechi, que no es más que unos tamalitos de arroz con pollo con ajíes amazónicas y un toque de cocona.
Pero hay que agarrar coraje cuando le traen la carta secreta, esa suerte de menú secreto que acaba de salir del laboratorio. Ahí están precisamente los primos de Siu mai, las sopas que se computan bocaditos, los huele guiso, los confundidos, el pato pekinés reinvención de Félix Loo y los postres de chifa. Un Levantao es un dim sum que abriga a un caldo de gallina de chifa. Un Remojao resulta ser un sudado de chita achifado. Un Enchupao es un soberbio chupe de pescado con langostinos. Y un Asopao no es más que un reverendo caldo de cordero serrano en punto de chifa gubernamental. Ni hablar del Estofao (de sancochado de falda) ni La pituca con sorpresa.
El periodista español Ignacio Medina decía que los chifas van desde la sofisticación extrema a la elementalidad de las versiones populares. En el caso de Madam Tusan advierte que hay en este propósito la reinvención de la cocina chifa o, en todo caso, la definición real del concepto. Lo cito: “Pongamos el ejemplo del ‘empatao’ que prepara Félix Loo. Una masa de raviol fina y delicada, rellena con un guiso de pato ligeramente picante que mezcla lo chino con las querencias de la cocina peruana. O el sutil ‘tafumao’ –disculpen los nombres; parecen de chiste pero corresponden a bocados bien serios–, un hakao de masa verde relleno de un guiso de mariscos realmente interesante. Intuyo tras ellos un camino nuevo que puede dar entidad real al concepto chifa. Hasta ahora es el fruto de la adaptación de la cocina popular cantonesa a la despensa y los gustos peruanos. Mañana puede ser un concepto que lanzar al mundo y Félix Loo –un cocinero de los de verdad, comprometido con su carta, su cocina y su trabajo– tiene todo a su favor para encabezar el proceso”.
La china, “es la única inmigración, que yo conozca, que se ha integrado a una sociedad a través de la comida”, había expresado Mariella Balbi, periodista peruana y autora del libro “Los chifas en el Perú, historia y recetas” en la presentación de su texto en Beijing. Y esa vez, el embajador Gonzalo Gutiérrez Reinel había dicho: “Solo el año pasado los peruanos gastaron cerca de mil millones de dólares en comida oriental y existe un “chifa” cada dos cuadras”. Cierto, ya lo decía Gastón: “A veces pienso que fue el chifa, el dulce veneno, que me hizo descubrir que un día seria cocinero. Que fue el tamarindo manchando mis camisas el que me hacia soñar que un día tendría un chifa, con pescaditos y lagunitas, con cuartitos y cortinitas, con montañas de wantán y cataratas de inca kola. Y así fue. Un día de pronto tuvimos un chifa: Madam Tusan. Y allí, toda nuestra memoria, volvió a cobrar vida. Como un niño, todos esos recuerdos de infancia, sabores, aromas, alegrías iban componiendo nuevas formas.
En el Perú existen más chifas que peruanos. El chifa es popular. La institución nacional que atraviesa la estructura socioeconómica para lujo del yantar criollo con aquel de origen chino. Solo en el Perú existe el chifa. Luís Yong, heredero de la administración del chifa “San Joy Lao” conoce la historia. El chifa de marras fue el primero con brillo aunque los había otros desde la década del 30 del S.XX. En la calle Capón esas escaleras no te llevaban al cielo sino al infierno de los placeres divinos. De allí, los “apartados”. De niño me parecían una suerte de carpa de la playa Agua Dulce. Espacio del gozo y la ternura en ese chifa que fue el castillo de la pureza.
Luego, chinos y chifas hasta en la sopa. Hoy se calcula que existen 8 mil chifas en todo el Perú. Allí se registra la impronta de la cultura del fogón, el wok tridimensional, la argamasa de una China milenaria y la fibra de lo cholo. Matrimonio y origen de una técnica fantástica, sobre carnes vacunas y porcinas, pastas, verduras y frutos del mar, esas carnes poderosas y su prisión a presión. En el texto “La calle del Capón, el callejón de Otoaiza y el barrio chino” Humberto Rodríguez Pastor explica de los procesos de la “chinización” de la cultura peruana y los migrantes chinos que se convirtieron a lo largo del tiempo en un exitoso grupo social. En sus wok hay una cocina cantonesa mayoritaria pero en el Perú encontramos también la gastronomía de Chaoshan, de Hong Kong, de Macao, de Fujian y la que más me gusta, la de Sichuán.
Los chifas queridos de nuestra juventud y sus tallarines saltados se está erigiendo la nueva cultura del “wok” a base del reportorio de ese chifa del barrio al que uno le tiene pasión. Al Chung Yion o también llamado Chifa Unión de Barranco y sus apartados como cámaras de “atenciones” según Chejov de acuerdo a Carver. Como esa foto de 1965. Ahí miro la cámara del fotógrafo de chifa. Es el Gran Chifa Imperio al frente del iluminado Congreso de la Republica en la época de los senadores, no éste, de verduleros.
El retrato tiene aroma de sillao más tamarindo y culantao. Mi padre en la cabecera de la mesa, olvida el pescado en salsa mensí y al retratista y apura el vino. Sus amigos, todos amantes de las letras, sin pagar, abren los ojos ante el flash postrero del reportero fugaz. Y ese aquel que observe la fotografía adivinará el sabor del banquete, el regalo para el buche, la emoción por los condimentos encontrados. De esa noche le salió un gran poema a Alejandro Romualdo y otro mejor a Leoncio Bueno. La foto es en blanco y negro y tiene un brillo en 3D. Yo la guardo porque ninguna como ella, es foto que sabe y se ama.