Expertos en gastronomía coincidieron en reconocer que la gastronomía peruana necesita superar algunos obstáculos para convertirse en un referente alimentario para el mundo, y en un motor de desarrollo económico para país.
Fue durante el I Congreso Internacional de Gastronomía que organizó la Sociedad Peruana de Gadstronomía (Apega), cuyo gerente, Mariano Valderrama, manifestó que la informalidad en los negocios gastronómicos es uno de ellos y otro es el hecho de que en Perú no exista un sistema de educación técnica en cocina.
“En el país los dos tercios de los negocios no tiene personal calificado en cocina, servicios, gestión de cocina y servicios de salón, pero tampoco existen instituciones técnicas públicas formadoras de cocineros y camareros, como hay en Colombia y Costa Rica. Cuidado, no seamos chauvinistas ni sigamos con la creencia de que hemos logrado todo”, dijo durante su intervención en el congreso.
Para Valderrama es urgente que el Estado asuma un rol protagónico como ocurre en México y Tailandia y propuso que el sector público atienda los mercados de abasto y mayoristas que se encuentran deteriorados, no solo en Lima sino en todas las regiones del país.
Gastronomía, innovación y tecnología
Fernando Villarán, decano de la Facultad de Ingeniería y Gestión de la Universidad Antonio Ruiz de Montoya manifestó que el Estado debe asumir un liderazgo cultural y promover el uso de la tecnología e innovación para impulsar la gastronomía peruana.
Durante el panel Retos y perspectivas de la Gastronomía Peruana al 2021, Villarán indicó que el conocimiento es la fuente de la innovación y gracias a ello, en Japón, Alemania, China y Corea han desarrollado software sobre gastronomía que el Perú podría hacer.
“En la gastronomía hay mucha innovación, harto espíritu emprendedor, recursos humanos y una base cultural que le puede permitir tener liderazgo. Pero falta investigar. Aún no existen estudios que relacionen salud con gastronomía, ni sobre la biodiversidad en la Amazonia que servirían para sostener el boom de nuestra cocina”, remarcó.
Villarán propuso crear una comisión intersectorial para que el crecimiento de la gastronomía sea sostenible y genere crecimiento económico a los más de 100,000 establecimientos de comida que hay en el Perú y a cada uno de los grupos, asociaciones y sectores que forman parte de la cadena gastronómica.
EI Congreso Internacional de Gastronomía, que se inauguró hoy en el Centro de Convenciones de Lima, continuará mañana con los paneles la formación en gastronomía y afines, oportunidades de negocio en el mundo gastronómico, gastronomía y nutrición saludable y mercados de abastos.