Con 10 restaurantes entre los 50 mejores de Latinoamérica, el éxito de la gastronomía peruana tiene su origen en las picanterías, donde la cocina tradicional, casera, andina y popular pervive como un auténtico banco de sabores frente a la sofisticación y las tendencias más modernas.
En esas picanterías regentadas siempre por mujeres comenzó todo, hace más 400 años, con sus cocinas y hornos a leña, los batanes de piedra y sus mesas de madera con largas bancas, en las que aún hoy se sientan ricos y pobres, empresarios y obreros, para saborear las recetas más genuinas del recetario peruano.
Las picanterías provienen de las antiguas chicherías, lugares donde se acudía a beber chicha, una bebida elaborada a base de maíz fermentado, que se servía acompañada de comida picante para incentivar la sed, pero poco a poco esos platos fueron ganando protagonismo hasta convertirse en las estrellas de la carta.
Solo en la sureña ciudad de Arequipa, considerada entre las cunas más ricas de la gastronomía peruana, existen unas 80 picanterías, la mitad dentro de la Sociedad Picantera de Arequipa, dedicada a revalorizar las técnicas culinarias prehispánicas y rescatar platos casi olvidados, explicó a Efe su directivo Miguel Barreda.
En sus cartas brillan por su ausencia el ceviche y el pisco sour, el plato y la bebida más icónicas de la cocina peruana moderna, y en su lugar están presentes recetas de antaño, algunas centenarias, como el almendrado de pato, los porotos con cecina y el locro de pecho.
Es también tradicional que cada día de la semana se sirva un chupe (caldo) diferente, como el chaque de tripas para el lunes, el chairo de cordero para el martes, la chochoca para el miércoles, el chuño negro para el jueves y el chupe de viernes que, como su nombre indica, se sirve ese día y está hecho de mariscos o pescado.
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Aunque el rocoto relleno y el cuy (cobaya) chactado se han consolidado en las últimas décadas como los platos más emblemáticos de las picanterías, Mónica Huerta, dueña de La Nueva Palomino, situada en el tradicional barrio arequipeño de Yanahuara, aseguró a Efe que prefiere recetas más clásicas, como el chupe de camarones.
También las patitas de chancho (cerdo), el ají de calabaza, el hiro de zapallo y el estofado de cogote de res, hecho con pura chicha de guiñapo, presente en todas las mesas de la picantería como acompañante inseparable para esos platos.
«Me atrevería a decir que es una de las cocinas más puras, auténticas e intactas. En la cocina todo es a mano. No hay ningún artefacto eléctrico y todo son artilugios antiguos», afirmó Huerta, cuya picantería recibe entre 800 y 1.500 personas diarias, de los que un 70 % son turistas.
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Eso requiere mucha mano de obra, y en La Nueva Palomino hay hasta 80 empleados para mantener el negocio como manda la tradición para conservar el sabor original.
«Frente a un mundo donde todo es rápido, congelado y precocido, la picantería arequipeña vuelve a renacer con productos comprados en el día y técnicas valiosísimas, que permiten realzar el sabor del producto», agregó Huerta, la cuarta generación de su familia que sigue el negocio.
La picantera estuvo a punto de traspasar el negocio cuando lo heredó de su madre, pues recelaba de todo el tiempo que la cocina le había impedido compartir vivencias con ella, pero decidió continuar porque su progenitora le pidió en su testamento que no lo cerrara durante seis años.
Lo mismo le había pedido su abuela a su madre, e igual su tía-abuela, como una garantía infalible para la supervivencia de este negocio matriarcal y sus tradiciones culinarias.
Huerta entendió, de esa manera, que la picantería es «el amor de una madre para sacar adelante a sus hijos a través de un negocio en el que se usa las técnicas prehispánicas con grandiosos productos para descubrir un mundo de sabores inigualables, y actualmente así se sigue haciendo».
La esencia de ese mundo culinario y sus endémicos ingredientes sirvieron para que reputados chefs como Gastón Acurio, Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumura y Pedro Miguel Schiaffino, entre otros, sorprendan cada año con sus innovaciones al mundo de la alta cocina.
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EFE