Desde Tumbes hasta Tacna, en todo el litoral costero, las costumbres de celebración navideña tienen atractivos extraordinarios que conjugan entre el calor, el sol, la playa, los arreglos de nacimientos hogareños o municipales en parques y jardines, los arbolitos navideños, las luces, las fiestas, las bebidas y la comida de cada lugar. Y es aquí donde se encuentra las diferencias.
En todos los distritos, provincias y departamentos del litoral peruano hay costumbres culinarias de gustos y tradiciones. En Tumbes la costumbre de comer el pavo en navidad es como en muchas ciudades del país, ya sea horneado o en guiso que se acompaña con ensalada de papas con un poco de piña y guindones cocidos en puré; pero también hay quienes gustan de platos en base a pescado como un escabeche o arroz con conchas negras acompañados de tamalitos verdes y su dulce de guineo que está preparado a base de plátano de seda.
En Piura, es tradicional comer un tallarín con pavo, en la tarde o en la noche de navidad y seguido durante la temporada navideña, sobre todo en la zona de Talara donde se acompaña con unos panes especiales y chicha. En otras zonas de la costa de Piura es clásico comer un adobo de pez guitarra o adobo de raya al que se adiciona porciones de arroz solo o con un poco de zanahoria picada en cuadraditos.
En Lambayeque, el litoral costero que viene desde Mórrope, Túcume, Mochumí, Lambayeque, Chiclayo, Pimentel, Santa Rosa, Monsefú, Eten, El Milagro, El Palmo, hasta el sur del departamento en Cherrepe tienen costumbres muy parecidas encargando a las municipalidades distritales la elaboración de encuentros navideños y el adorno de árboles de navidad en las plazas principales de cada lugar. El 24 de diciembre por la tarde salen los niños con atuendos de ángeles, cantando villancicos y recorren las casas donde tienen adornados hermosos nacimientos, se comparte las empanadas al viento y las empanadas infladas que no tienen relleno y son crujientes, pero algunas llevan alguna cobertura; de chocolate o de otros productos dulces de la zona. Se repite esta acción durante el 25 de diciembre. También se prepara empanadas rellenas con carne de res, de pollo y garbanzos. En comidas tiene una base de carne de cabrito, seco de cabrito, costillar de cabrito, cabrito al horno, entre otros. También se preparan platos navideños en base a pato, principalmente el pato al horno todos acompañados de puré de loche o puré de manzana. Algunos prefieren la tradición de pavo al horno acompañado de bebidas como la chicha o un lechón al horno que lleva un preparado de aderezo con cerveza, jugo de naranja y otras especias para darle un sabor diferente y especial. Se acompaña con ensaladas. Hay algunos hogares que preparan un buen ceviche de carne deshilachada de pez guitarra, un buen mero o de pulpa de cangrejo con zarandaja acompañado de camote contundente para el día central navideño.
En la costa de La Libertad, desde Santa Rosa, pasando por Jequetepeque, Mazanca, Pacasmayo, San Pedro de Lloc, Sana Elena, Puémape, Puerto Malabrigo, Paijan, El Milagro, Magdalena de Cao, Chiquitoy, Cartavio, Trujillo, Moche, Salaverry, Mayasgo, Puerto Morín, y Guadalupito al sur, en esta región, las comidas son variadas y deliciosas porque en Navidad hay para todos los gustos. En Trujillo se prepara el pavo al horno con salsa de arándanos como una propuesta de innovación culinaria; también el lechón o cerdo al horno con arroz árabe y papas fritas. Se acompaña con licores o chicha de maíz.
La costa ancashina tiene una influencia entre comida costera y serrana, aun cuando los tiempos fueron cambiando por la migración. En Puerto Santa que inicia la geografía costera tiene un contraste con Chimbote donde se concentra la variedad culinaria, ya sea en la Bahía de Chimbote o en la Bahía de Samanco, Huacatambo, Santa Melania, Casma y Huarmey; es la zona conocida como las Vertientes de Ancash. Aquí la celebración además del pavo o lechón son los platos en base a pescados de todo tipo, en preparaciones tipo parihuela acompañados con unos panes especiales.
Entre Barranca, Paramonga, Supe Huacho, Huaral, Huaura, Vegueta, Chancay, Ancón, Santa Rosa en el norte de Lima, la Navidad es más con pavo y Lechón en todas sus variedades, que también se extiende al sur en Pucusana, Cañete, Mala, Lurin, Chilca, Quimaná y Lunahuaná, pero no falta el chocolate y el panteón navideño, como en el resto del país, algunas familias recogen costumbres de sus ancestros y combinan la fiesta citadina con la comida y costumbres migrantes de todas partes del país. Las ensaladas y las guarniciones que acompañan el pavo al horno o el lechón, las variedades de preparados de arroz son los que se diferencian entre los distritos limeños.
Hacia el sur del país entre Ica, Chicha, Pisco y Nasca, la familia iqueña tiene un preparado especial del pavo que se acompaña con cachina, pisco o vino que maceran previamente el pavo para luego preparar en adobo, guiso o al horno. Los pescados y mariscos acompañan la comida navideña, pero como cena navideña es el pavo, principalmente acompañado de arroz o camote. En Chincha e Ica es tradicional que danzantes de zapateo denominados “negritos de Ica” o la zona de donde vienen realizan movimientos de zapateo rítmico al son del violín y el cajón realizando competencias entre familiares, barrios o distritos al visitar los nacimientos navideños.
En el departamento de Arequipa desde Chala, Chaparra, Camaná y Mollendo las fiestas navideñas son más hogareñas con fiestas entre familias que comparten la cena navideña y tienen diversos preparados en base a carnes, pollo y pavo, no falta un delicioso adobo. En estos distritos y provincias arequipeñas se cultiva la tradición de los preparados navideños en base a pescado con ensalada de betarraga, illicha y zanahorias, acompañados de papa hervida en cuadraditos, sazonada con cebolla y ajos. Se acostumbra acompañar con ensalada de pallar o ensalada de palta. Se sirve al mediodía del 25 de diciembre.
En el departamento de Moquegua, la zona costera en Ilo, acostumbra comer la cacharrada, que es un preparado de menudencia de res, chunchulí, molejas, hígado, corazón y criadillas todas fritas y servidas con papa sancochada y ensalada de cebolla, tomate y limón, también es especial por esta temporada el pan dulce de la abuela que es el panetón moqueguano, se acompaña con una buena copa de pisco moqueguano o alguna bebida de frutos de la zona.
En la zona costera de Tacna por Navidad se prepara un picante con patitas de cordero, mondongo de res, charqui y papas otros como es tradicional acompañan con pavo o cerdo.
En todo el Perú se disfruta de la gastronomía y de la unión familiar con fiestas que duran toda la noche entre música popular de cada región, la cumbia, la salsa o el rock que permiten disfrutar estas fiestas por el nacimiento de Jesús. Las danzas costumbristas y las bebidas locales elevan la alegría porque así es mi tierra … así es mi Perú (Manuel Gonzales Durán).
Fotos Andina